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发布时间:2020-02-27  栏目:金莎娱乐安卓版下载  评论:0 Comments

冬天是盛产柿子的季节,很多人都喜爱这种应季水果。但是不少人发现,吃柿子的时候常常感到发涩。那么,柿子的涩味究竟从何而来?怎么做才能减少柿子的涩味儿呢?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释,柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸(又称单宁、单宁酸、没食子酸)。吃柿子时,柿子的细胞被嚼破,细胞里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合,让人产生涩的感觉,而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。值得注意的是,这种鞣酸除了会带来涩味,还会对人体产生其它不利影响。比如,柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合,形成不能被人体吸收的化合物,因此柿子吃多了就容易导致人体矿物质缺乏。此外,西安交通大学第一附属医院营养科主任李卫敏指出,鞣酸在一定条件下能与蛋白质结合,形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当沉淀物大量形成时,就可形成像石块一样的硬物,也就是常说的“胃柿石”。阮光锋提醒,柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关,当柿子没有成熟时,鞣酸含量较高,特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方,鞣酸分布较多,但熟透后的柿子鞣酸就很少了。因此,最好不要吃还没有成熟的柿子。那么,如果买到了还未成熟的、涩味较重的柿子应该怎么办呢?国家二级公共营养师杨俊琴介绍了一种简单的给柿子进行脱涩处理的方法:把柿子和其它水果(如苹果、梨、猕猴桃等)放在一起密封储存,过几天柿子就会变软变甜,这种方法用到的原理是苹果等水果释放的乙烯能够将柿子催熟。

疑问5:空腹能不能吃柿子?担心空腹不能吃柿子主要是担心柿子中鞣酸太高。其实,并不是所有柿子都是高鞣酸的,反而,现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的,鞣酸含量比较低,健康人可以空腹吃。但胃溃疡患者或者胃动力不足人群,最好不要空腹吃柿子,尤其是未成熟的。(实习记者
杨艺涵)

4.胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者、胃溃疡患者,尽量不要吃柿子,尤其是味道太涩、未成熟的柿子。

空腹能不能吃柿子?

红薯在胃中的发酵物能使柿子中的单宁、纤维素等迅速发生沉淀,影响胃的正常功能,有可能导致肠梗阻。

疑问4:柿子和螃蟹能一起吃吗?如果是熟柿子,对海鲜类食物又不过敏,两者完全可以一起吃。但如果是未脱涩的生柿子,就要格外小心,它本身就有很大的风险,其鞣酸和果胶含量在众多水果中处于较高水平,这些物质在胃酸作用下易形成难消化的植物纤维团块,它们可以包裹着其他食物,在胃中变得越来越大,严重时甚至堵塞胃肠道,只能通过手术来排出,这也就是所谓的“胃柿石症”。最好的解决办法是“待柿子‘脱涩’后再食用”。

鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质,具有杀菌的作用。研究发现,柿子中的鞣酸等多酚类物质丰富,明显高于苹果,难怪有人说,每天一个柿子可能比苹果还健康。甜柿子能自然脱涩,可以直接食用,是最优良的鲜食水果之一。但是,甜柿子的品种和数量都很有限,并不能满足人们的需求,科学家也尝试了各种方法试图将柿子中过多的鞣酸去除,以脱除涩味。比如,柿子采摘前有乙醇脱涩法,采摘后脱涩方法就更多了:如温水、石灰水浸泡,乙醇、二氧化碳或氮气处理、真空包装、自然放置以及冻融交替等方式。对于产业化经营者来说,目前通常是采用二氧化碳或氮气处理,这种方法适合大规模脱涩,还能较好地保持果实硬度,是目前最好的途径之一,已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的,鞣酸含量也降低了很多,味道也不会太涩。

柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸,也就是人们所说的收敛物质。吃柿子时,嚼破了细胞,里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合让人产生涩的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。然而,并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。另外,柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。所以,未成熟的柿子最好不要吃。

5.糖尿病患者禁食。柿子中含糖可高达10.8%,而且大多都是简单的单糖双和糖,也就是我们常说的果糖、蔗糖、葡萄糖,所以食用后非常容易被人体消化吸收,会使血糖升高。对于糖尿病患者而言,特别是血糖控制不好者危害更大。

疑问2:怎么让柿子不涩?可用两种方法:
一是温水浸泡法,如果是青涩柿子,可用与体温相当的温水浸泡18小时,若果皮是黄色的,可用水温20℃~25℃浸泡15~16小时。二是水果混放法,将涩柿子与少量成熟的苹果、猕猴桃等混装在密闭的容器中,在常温下放4~5天即可脱涩。

然而,并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的是完全甜柿,而不能完全脱涩的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了,几乎没有涩味。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。因此,并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。

担心空腹不能吃柿子主要是担心柿子中鞣酸太高。其实,并不是所有柿子都是高鞣酸的,反而,现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的,鞣酸含量比较低,健康人可以空腹吃。但胃溃疡患者或者胃动力不足人群,最好不要空腹吃柿子,尤其是未成熟的。

4.肠胃病患者和体寒人员不宜食用柿子。胃炎性糜烂、出血、渗出,使大量纤维蛋白渗入黏附,随着胃蠕动不断缠绕,使团块不断增大而形成胃石。体质虚弱、胃寒人员也要尽量少食柿子,因为柿子属寒性,多食伤身伤胃。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

清热止咳:柿饼上的柿霜具有清热润燥、化痰止咳的功效,对于肺热咳嗽、喉痛咽干、口舌生疮等症有明显的疗效;

柿子是天然的醒酒药

2.柿子忌与酸性水果同食。如猕猴桃、山楂、桔子等水果,易加重结石形成。

疑问3:鲜柿和柿饼营养有啥区别?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者,和鲜柿相比,柿饼虽然损失了一部分维生素,但钙、镁等营养成分却因干制而浓缩。柿饼比鲜柿好的一点还体现在鞣酸含量上,柿子的鞣酸大多集中在果皮中,但制作柿饼时要去皮,还要干制一段时间,所以鞣酸要比未熟的涩柿子少很多。但是柿饼的含糖量高达50%之多,糖尿病人慎吃。

2.不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子,可能没有经过脱涩处理。

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4.柿子不能和皮同吃。

疑问1:为什么有的柿子口感涩?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋解释,柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸,也就是人们所说的收敛物质。吃柿子时,嚼破了细胞,里面的鞣酸就会流出来,与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。然而,并非所有柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。研究显示,涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3~4克,完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。另外,柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。所以,未成熟的柿子最好不要吃。

吃过柿子的人可能会对它的“涩味”印象深刻,因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴。那么,柿子的涩味从何而来?其实,涩味来自柿子细胞中的鞣酸,也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候,当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞,里面的鞣酸就会流出来,鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。

怎么让柿子不涩?

鹅肉是全价蛋白质,优质蛋白质。蛋白质与柿中鞣酸相遇,易凝结咸鞣酸蛋白,聚于肠胃中,严重者会导致死亡。

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