天然奶酪是这么来到你嘴里的,马苏里拉芝士和马斯卡彭奶酪是不是同一种东西

发布时间:2020-02-04  栏目:金莎娱乐安卓版下载  评论:0 Comments

奶酪,又名干酪,有着“奶中黄金”的美誉,是一种发酵的牛奶制品,但很多人对其仍不甚了解,不清楚如何食用更美味健康。中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利介绍,奶酪是牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟(是指奶酪熟化的过程,在此期间奶酪的外皮变硬、中间出现气孔)等处理后得到的产品,主要分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪又分为新鲜未成熟的软质奶酪(如莫扎瑞拉奶酪)、排出大部分乳清的半硬质奶酪(如切达奶酪、埃门塔尔奶酪)和成熟达两年以上、水分含量少于30%的硬质奶酪(如罗马诺奶酪、曼切格奶酪),但这些奶酪在中国都不太常见,因为其口味难以被国人接受。再制奶酪是中国市场的主流产品,是以天然奶酪为原料,加入水、黄油等原料,经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品,如汉堡中用的切片奶酪、面包片上用的涂抹奶酪、蘸酱用的奶酪酱、中国儿童喜爱的棒棒奶酪等。从包装上看,天然奶酪的配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌(具体菌种视产品而定)、凝乳酶和食用盐等4种原料。而再制奶酪除了奶酪外,还会有黄油、白砂糖等成分。从营养价值的角度来讲,天然奶酪的钙含量更高。除了夹在面包里、做三明治外,奶酪还有很多吃法。最经典的是和葡萄酒搭配,淡奶酪要搭配淡葡萄酒,高酸度的新鲜奶酪搭配高酸度的白葡萄酒,口味重的奶酪应搭配口味重的葡萄酒。还可做成“奶酪煎蛋”,它是奶酪快餐的经典,具体做法是,先将两个鸡蛋打入碗里搅匀,然后在热平底锅上放小块黄油,黄油融化后倒入鸡蛋,待鸡蛋一面变硬,中间还软的时候放入奶酪碎,继续加热30秒,加上番茄片和西芹,将鸡蛋折三折,放入盘中即可。奶酪与土豆搭配可做成奶酪土豆。先将姜葱和土豆一起入锅煸炒,快熟的时候加入奶酪,待奶酪完全融化后即可食用,这道菜奶香味中混合着土豆的甜味,别有一番风味。另外,将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等,烤制之后再吃,与比萨有异曲同工之妙。奶酪也可以代替沙拉酱,不仅味道好,还有利于补钙。

图片 1

前言

原标题:世间奶酪千千万,为何要挑这一块?

什么是天然奶酪?

马苏里拉芝士和马斯卡彭奶酪是不是同一种东西?这个要回答的就长了,说到芝士的种类,大家可能都会云里雾里。这里就来简单和大家简单的科普下,利于区分吧~~

图片 2

利用乳酸菌或者霉菌让乳品发酵熟成制成的奶酪。天然奶酪有鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、洗浸奶酪、山羊奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪几种。天然奶酪是这么来到你嘴里的?

首先,芝士=奶酪=干酪=乳酪。

各种不同类型的奶酪

1

芝士是英文cheese的音译叫法,而奶酪/干酪/乳酪则是它的意译,因为它是奶制品(乳制品)。为了统一叫法,下文我都统称为奶酪。

最近,食帖君发现了一个很棒的视频。

原料( 牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶)

奶酪是一种发酵的牛奶制品,由于不同的菌种发酵,不同的发酵时长,不同的制作方法,脂肪含量、奶源、产地等等,奶酪的品种有几十种,光是分类就有许多不同的分法,要举例全会变成枯燥的长篇大论,就举例几个国内常见、常用的奶酪吧~

虽然时长不到 20
分钟,可看完之后简直就成了奶酪的专家(「谦虚」这两个字怎么写)。

2

最普遍的奶酪分类为:新鲜奶酪(Fresh Cheese)、白霉奶酪(White Mould
Cheese)、蓝纹奶酪(Blue Mould Cheese)、水洗软质奶酪(Washed-rind
Cheese)、硬质未熟奶酪(Semi-hard Cheese)、硬质成熟奶酪(Hard
Cheese)、山羊奶酪(Goat Cheese)、融化奶酪/再制干酪(Processed
Cheese)、儿童奶酪(Child Cheese)等。

是的,它是关于奶酪的,通过猜测两块奶酪哪一块价格更高,来教给你有关奶酪的分类、工艺、品鉴和挑选的知识

杀菌(低温杀菌或者高温杀菌)

再制干酪和儿童奶酪,都是对天然奶酪进行再加工的产物,增加了许多添加剂,来达到改善口味或改善功能性的目的。关于这个品类,只能说营养成分没有天然奶酪高,但却有了更多变的口味,所以各有所长。

下次再去超市,终于可以对那一堆花花绿绿的奶酪评头论足了。

2

1、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)

视频来源:Youtube. Epicurious

加入乳酸菌或者酵素

马苏里拉奶酪是我们常用到的,经常在披萨、面包、焗饭上出现,它是由牛乳制成的新鲜奶酪,脂肪含量较高,为45%-50%。加热后奶味十足,呈现出拉丝的状态,非常美味。

视频是英文的,帮你做了个字幕,建议先看视频,再看下面的文章,当然不看视频也并不影响阅读。

3

推荐Arla和安佳的马苏里拉奶酪。

为了更好地理解视频和文章中的内容,食帖君先概述了一下奶酪的分类方式,而后面的部分,则相当于是对视频的一个总结和补充

分离凝乳

这里我教大家区分下,如果在奶酪前面加了“精制”或“再制”,而配料表内除了干酪外,还有一大堆添加物,那就是再制奶酪无疑了,味道没有天然奶酪的奶香味浓郁,建议慎重选购。

一共涉及了布里奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和洗浸奶酪这
5 种代表性的奶酪,先掌握了它们,再开始你的进阶之路吧。

4

一般的天然奶酪配料表中,只会有简单的生牛乳和发酵菌种,大家在选购的时候可以看一下配料表再决定。

奶酪的分类

切割与搅拌(切割凝乳,让乳清流出,搅拌可让乳清加速流出)

2、马斯卡彭奶酪(Mascarpone Cheese)

图片 3

5

马斯卡彭奶酪也是新鲜奶酪的一种,脂肪含量高达75%,它是制作提拉米苏的重要材料,味道香甜温和,常常用于制作甜品。

奶酪种类繁多

装填模具并挤压(凝乳放入模具挤压,排除乳清)奶酪现原形!

常见的品牌有琪雷萨和格尔巴尼。

就大方向来说,奶酪可以分为天然奶酪(
Natural Cheese )和再制奶酪 ( Processed Cheese )两种

奶酪的原料就是生牛奶,包括牛奶、水牛奶、绵羊奶、山羊奶四种,在原料中加入酵素或者酸菌类物质就可以使它们发酵,产生白色块状的凝乳,白色块状就是鲜奶酪。再把白色的块状物脱除水分进行加热,取出放入模具中,加压挤出水分,之后就是加盐脱水来抑制微生物滋生,这样做出来的就是奶酪(green
chees)的原形了,再将其熟成就可以做出其他不同种类的奶酪。杀菌很重要!

3、奶油奶酪(Cream Cheese)

天然奶酪是指以乳(通常为牛乳或羊乳)、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料,经凝乳后排出乳清(也有用乳清来制作的奶酪),而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

奶酪的杀菌过程是强制的,杀菌的方法有两种,一是以63摄氏度低温杀菌30-40分钟,这种属于长时间杀菌,另外一种就是高温度短时间杀菌。加入凝乳很有必要!

奶油奶酪算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,常用来制作cheese
cakes。由于加入了奶油,它闻起来自然是奶香味浓厚的,吃起来也是香浓顺滑细腻的口感,大多呈膏状。

图片 4

杀菌会杀死原料中的乳酸菌,原料就不容易凝结,得不到足够的凝乳,因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、柠檬酸等,来让凝乳增多。切切、搅搅、拌拌!

推荐KIRI和安佳的奶油奶酪。

裹上了一层香草的新鲜奶酪

经过凝脂作用凝结而成的物质就被成为凝乳,分离出来的水分叫做乳清,制作的时候把凝乳切成小块,乳清比较容易排出。鲜奶酪是一边切一边搅拌,一直到其变得光滑柔顺再倒入容器中,而其他种类的奶酪是以加热的方式让水分蒸发。好身材压出来!

4、切达奶酪/车打奶酪(Cheddar Cheese)

而再制奶酪则是以一种或几种天然奶酪为原料,添加允许添加的添加剂(或不添加),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品。

把凝乳切成不同大小放入模具中,如蓝纹等软质奶酪排出水分的方式是将模具倒扣过来,而半硬质奶酪和硬质奶酪是装入模具中用压榨机挤压。盐,妙不可言!

切达奶酪常常用于制作饼干或汉堡的夹心,它起源于英国的一个小镇Cheddar,因此而得名。它的脂肪含量一般为45%,属于硬质未熟奶酪,所以经常为硬质固态,口感单吃的话较稠,经常会加工后实用。

我们接下来要讨论的,只是天然奶酪,再制奶酪暂且不在范围内。

将green cheese从模具中取出,直接撒上盐,或者制作盐水,将green
cheese直接浸泡在盐水中,还可以双手沾满粗盐,直接用手用力揉搓。这个过程可以调解成熟度、添加风味和抑制细菌滋生。好味道来了!

5、帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)

图片 5

green
cheese经过研制以后,就可以进入熟成阶段了,这也是收尾阶段了。可以在表面撒上白霉,常见于白霉奶酪;或是在内部培青霉,比如蓝纹奶酪;再或者用葡萄酒或者白兰地擦洗表面,同时用一种叫linens的菌种洗浸奶酪让其熟成;山羊奶酪是用乳酸菌等细菌来让奶酪熟成;半硬质和硬质奶酪则是挤压后用乳酸菌长时间熟成。

帕玛森奶酪源自意大利,是一款历史悠久的奶酪品种,属于硬质成熟奶酪,它由生牛乳制成,熟成期长达起码12个月,甚至更久。它经常被用于调味,由于质地非常硬,所以需要磨成粉或刨成花作为调料食用。

超市里常见的这种片状奶酪就是最典型的再制奶酪

卡夫芝士粉就是常见的帕玛森奶酪,常常洒在披萨或意面上调味。

01

还有许多白霉和蓝纹奶酪等等,许许多多国内不常见,也不常用到,我就省略啦~有兴趣的朋友可以自行了解一下~~

根据质地(含水量)来分类

对了,还有除了上面的各个分类,还有一种瑞士奶酪,用来做瑞士人最爱吃的Cheese
Fondue。

可以分为特硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪和特软质奶酪。

之前去了瑞士,在那边吃到超好吃的芝士火锅,觉得不过瘾,就买了两罐便携装的奶酪带回国。

特硬质奶酪的含水量为 25%~30%
,质地非常坚实,需要专用的工具才能挫下来,比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪(
Parmigiano-Reggiano )。

放在锅里隔水加热融化后,配上面包、法棍,蘸着吃,非常美味。

或许你对这个名字并不熟悉,作为意大利最好的奶酪,它太过稀少。

不过这个顺手买的味道没有在瑞士吃的好吃,酒味太浓太咸了,不过奶味很浓郁,拉丝效果也很棒!

除了法定产区之外,其他国家或地区以类似方法制作而成的奶酪就是帕玛森奶酪(
Parmesan
,也被译为帕尔玛,这个名字你应该不陌生,很多芝士粉的原料就是它。

切达奶酪是属于硬质未熟奶酪,常温状态下是为硬质固态,捏起来略微有弹性,吃起来很有嚼劲,加热后会融化成浓稠的流质奶酪,味道是略微咸咸的,奶香风味很浓郁的一种奶酪,芝士控一定不会错过。

图片 6

如何制作熔岩奶酪包

真正的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪

今天就教大家如何更美味的食用切达奶酪,一起制作这款犹如火山喷发似的熔岩奶酪包~~~

受欧盟 POD 原产地保护

对了,如果手边没有切达奶酪,也可以用马苏里拉奶酪来替代哦,那就变成拉丝包了~~~

硬质奶酪含水量为 30%~40%
,质地坚硬,有一定的弹性,如英国的切达奶酪( Cheddar )。

配料

半硬质奶酪含水量为40%~50%,可以进行切片,如瑞士的埃曼塔尔奶酪(
Emmental )。

高筋面粉  225g

图片 7

干酵母    3.5g

埃曼塔尔奶酪

白砂糖    8g

软质奶酪含水量为 50%~70% ,易涂抹,如美国的奶油奶酪(
Cream Cheese )。

食盐    3.5g

特软质奶酪含水量为 80%
左右,需要用勺子来食用,如法国的埃波瓦斯奶酪( Epoisses )

牛奶    80g

图片 8

水      70g

埃波瓦斯奶酪配面包

黄油    8g

02

切达奶酪  115g

根据成熟方式来分类

制作

可以分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪(蓝纹奶酪)和细菌成熟奶酪(洗浸奶酪)。

1、除黄油外,所有食材放入厨师机中,揉到光滑的面团后,再加入软化的黄油,揉到扩展阶段(手套膜)。

新鲜奶酪不经过成熟,通常风味清淡,如美国农家奶酪(
Cottage )、意大利瑞科塔奶酪( Ricotta )和希腊菲达奶酪( Feta
)。

2、把揉好的面团放入温暖的地方,30度一次发酵60分钟。

图片 9

3、面团发酵至两倍大,取出平均分成9份,滚圆后盖上保鲜膜,静置松弛15分钟。

菲达奶酪

4、把奶酪切成小块,平均分成9份。

白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪及细菌成熟奶酪在成熟过程中,则分别有白霉、青霉和细菌参与发酵。

相关文章

留下评论

网站地图xml地图